家庭で本格手作り坦々麺レシピ

1953年から札幌でラーメン店と味の研究をし続けている製麺屋のレシピです。

通販でお求め頂ける黄色いちぢれ麺と醤油たれを使って、ピリリと辛い坦々麺を作ってみました。この坦々麺レシピも、できるだけお近くのスーパーで手に入る食材を選んでいます。

ラー油の作り方も紹介していますので、ラー油が手に入らない場合にはこちらも参考にしてみてください。

材料

• 北海道産小麦100％黄色いちぢれ麺 : 1 Portion
• 秘伝の醤油たれ : 15ml
• ゴマペースト : 75ml(もしくはTahini 15g, ピーナッツペースト 大さじ22,5g)
• 酢 : 15ml
• 長ネギ(白い部分) : 30g
• 緑の野菜(パクチョイ、ほうれん草など) : 50g
• 油(オリーブ、ラードなど) : 10g
• ごま油 : 15ml
• ラー油 : 15ml
• 山椒(もしくは黒胡椒) : 少々

ラー油

• 長ネギ青み : 50g
• 生姜 : 20g
• 山椒 : 3g
• 一味唐辛子 : 50g
• 菜種油 : 250ml
• 鷹の爪 : 3g
• 水 : 15ml

肉味噌

• 豚ひき肉 : 80g
• 豆板醤 : 15ml
• 甜麺醤 : 15ml

ラー油の作り方

1. 長ネギと生姜を適度な大きさに切ります。

2. 粉末唐辛子に水を入れ混ぜます(団子ができるくらいを目安に)。

3. 菜種油(オリーブオイルでも可)250mlをフライパンに入れます。

4. １で切った食材をフライパンに入れ、油が湧くまで強火にかけます。その後山椒を加えます。

5. 油が温まったら、弱火にして、香味野菜が焦げるくらいまで加熱します(目安は約5分)。

6. 5分経ったら鷹の爪をフライパンに入れ、さらに5分加熱します。

7. 香味野菜を取り出し、再び強火にかけます(180度を目安に)。

8. 7 で熱した油を２のボウルに注ぎます。※最初は少しずつ注ぎ、だまにならないよう注意します。

9. 粗熱をとって完成です。

肉味噌

1. フライパンに油を引き、豚ひき肉を細かくしながら炒めます。※中火から弱火でじっくりと油を出すように炒めます。

2. 肉の油が出てきたら、強火で少し焦げ目をつけるくらいに炒めます。

3. 豆板醤を入れて馴染ませたら、甜麺醤を入れます。※甜麺醤は砂糖が入っていて焦げやすいため、後から入れます。

4. 全体を馴染ませたら肉味噌の完成です。

青み

1. 鍋にお湯を沸かします。

2. パクチョイ、ほうれん草などを食感が残る程度に茹でます。

3. 5センチの大きさに切ります。

4. ネギをみじん切りにします。

タレ作り

1. 丼に醤油タレ１袋を入れます。

2. お酢を15ml(大さじ1)加えます。

3. 練ゴマを大さじ2.5(もしくはTahini 15g, ピーナッツペースト 22,5g)加えます。

4. ラー油15mlとごま油15mlを加えます(辛いのがお好きな方はラー油のみ30ml)。

5. 全体を混ぜて馴染ませます。

6. ネギのみじん切りを加えます。

7. 山椒(なければ黒胡椒)を入れます。

麺

1. しっかりとほぐします。

2. 麺を沸騰したお湯で1分30秒茹でます。30秒経ったら麺が固まらないように混ぜます。

吹きこぼれそうになったら、差し水を指します。

3. 麺をお湯から取り出します。

仕上げ

1. タレの準備のできた丼にお湯250mlを注ぎ、全体を混ぜて馴染ませます。/p>

2. 麺を入れます。

3. 中央に肉味噌をのせます。

4. パクチョイや白髪ネギをのせます。

5. ラー油をお好みで垂らします。

6. できあがり！