
家庭で本格手作り坦々麺レシピ
1953年から札幌でラーメン店と味の研究をし続けている製麺屋のレシピです。
通販でお求め頂ける黄色いちぢれ麺と醤油たれを使って、ピリリと辛い坦々麺を作ってみました。この坦々麺レシピも、できるだけお近くのスーパーで手に入る食材を選んでいます。
ラー油の作り方も紹介していますので、ラー油が手に入らない場合にはこちらも参考にしてみてください。
材料
- 北海道産小麦100%黄色いちぢれ麺 : 1 Portion
- 秘伝の醤油たれ : 15ml
- ゴマペースト : 75ml(もしくはTahini 15g, ピーナッツペースト 大さじ22,5g)
- 酢 : 15ml
- 長ネギ(白い部分) : 30g
- 緑の野菜(パクチョイ、ほうれん草など) : 50g
- 油(オリーブ、ラードなど) : 10g
- ごま油 : 15ml
- ラー油 : 15ml
- 山椒(もしくは黒胡椒) : 少々
ラー油
- 長ネギ青み : 50g
- 生姜 : 20g
- 山椒 : 3g
- 一味唐辛子 : 50g
- 菜種油 : 250ml
- 鷹の爪 : 3g
- 水 : 15ml
肉味噌
- 豚ひき肉 : 80g
- 豆板醤 : 15ml
- 甜麺醤 : 15ml

ラー油の作り方
1. 長ネギと生姜を適度な大きさに切ります。
2. 粉末唐辛子に水を入れ混ぜます(団子ができるくらいを目安に)。
3. 菜種油(オリーブオイルでも可)250mlをフライパンに入れます。
4. 1で切った食材をフライパンに入れ、油が湧くまで強火にかけます。その後山椒を加えます。
5. 油が温まったら、弱火にして、香味野菜が焦げるくらいまで加熱します(目安は約5分)。
6. 5分経ったら鷹の爪をフライパンに入れ、さらに5分加熱します。
7. 香味野菜を取り出し、再び強火にかけます(180度を目安に)。
8. 7 で熱した油を2のボウルに注ぎます。※最初は少しずつ注ぎ、だまにならないよう注意します。
9. 粗熱をとって完成です。
肉味噌
1. フライパンに油を引き、豚ひき肉を細かくしながら炒めます。※中火から弱火でじっくりと油を出すように炒めます。
2. 肉の油が出てきたら、強火で少し焦げ目をつけるくらいに炒めます。
3. 豆板醤を入れて馴染ませたら、甜麺醤を入れます。※甜麺醤は砂糖が入っていて焦げやすいため、後から入れます。
4. 全体を馴染ませたら肉味噌の完成です。
青み
1. 鍋にお湯を沸かします。
2. パクチョイ、ほうれん草などを食感が残る程度に茹でます。
3. 5センチの大きさに切ります。
4. ネギをみじん切りにします。
タレ作り
1. 丼に醤油タレ1袋を入れます。
2. お酢を15ml(大さじ1)加えます。
3. 練ゴマを大さじ2.5(もしくはTahini 15g, ピーナッツペースト 22,5g)加えます。
4. ラー油15mlとごま油15mlを加えます(辛いのがお好きな方はラー油のみ30ml)。
5. 全体を混ぜて馴染ませます。
6. ネギのみじん切りを加えます。
7. 山椒(なければ黒胡椒)を入れます。
麺
1. しっかりとほぐします。
2. 麺を沸騰したお湯で1分30秒茹でます。30秒経ったら麺が固まらないように混ぜます。
吹きこぼれそうになったら、差し水を指します。
3. 麺をお湯から取り出します。
仕上げ
1. タレの準備のできた丼にお湯250mlを注ぎ、全体を混ぜて馴染ませます。/p>
2. 麺を入れます。
3. 中央に肉味噌をのせます。
4. パクチョイや白髪ネギをのせます。
5. ラー油をお好みで垂らします。
6. できあがり!
