Ramen-Suppen – Was kommt in den Topf?

Auf den ersten Blick erscheinen Ramen doch ein relativ simples Gericht zu sein: Nudeln + Suppe = fertig. Doch ganz so einfach ist es nicht!

Um wirklich leckere Ramen zuzubereiten, muss unter anderem das Gleichgewicht zwischen Nudeln und Suppe stimmen. Keine der beiden Komponenten darf den Geschmack zu sehr dominieren.

Lernen Sie in diesem und den folgenden Artikeln alles was es über Ramen-Suppen zu wissen gibt und werden Sie selbst zum Ramen-Profi!

Das Geheimnis der Ramen-Suppe: Der Sud

Ramen-Suppe besteht meistens aus zwei Teilen: einem Sud aus ausgekochtem Fleisch und/oder Fisch und einer geschmacksgebenden Soße wie Miso oder Shoyu(Soja).

Viele Ramen-Köche verwenden mehrere Stunden täglich darauf die Zutaten für ihren Sud langsam auf kleiner Hitze einkochen zu lassen, um ihm einen vollen, kräftigen Geschmack zu geben. Manchmal kann dieser Prozess sogar mehrere Tage dauern.

Im Folgenden wollen wir dem Geheimnis der häufigsten japanischen Sud-Arten auf den Grund gehen. Los geht es mit Tonkotsu.

Tonkotsu (Schweinebrühe)

Die Konsistenz und der Geschmack des Tonkotsu-Suds variieren sehr je nachdem welche Teile des Schweins verwendet werden. Japanische Ramen-Köche haben dieses Wissen traditionell genutzt, um ihrer Suppe ihre ganz individuelle Note zu verleihen.

Im Vergleich zu Hühnerbrühe enthalten Schweinknochen viel Kollagen, Gelatine und Fett - eine Kombination die Tonkotsu-Suppe besonders reichhaltig und kräftig im Geschmack macht.

Eine in Japan besonders beliebte Form von Tonkotsu entsteht, wenn man die Schweineknochenbrühe über eine längere Zeit bei starker Hitze weiterkocht. Nach einer Weile verschwinden dann für die Schweinesuppe typischen Fettaugen und der Sud nimmt eine milchig-weiße Färbung an. Der Grund dafür ist das in der Suppe gelöste Gelatine. Bei Zufuhr von starker Hitze wirkt es wie ein Emulgator, der das von der Brühe getrennte Fett zersetzt und mit der Suppe verschmelzen lässt.

Durch diesen Prozess, der viel Erfahrung und Geschick erfordert, soll der Geschmack der Tonkotsu-Suppe abgerundet und verfeindet werden.

Hühnebrühe

Ramen-Suppe, die aus Hühnerknochen gewonnen wird, zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Glutaminsäure aus – ein Bestandteil, der Ramen-Suppen besonders viel Geschmack verleiht.

Im Gegensatz zu Tonkotsu (Schweinebrühe) enthält die Geflügelbasis jedoch weniger Gelatine und damit auch weniger Kollagen. Aus diesem Grund bleibt sie klar, auch wenn man sie lange bei hoher Hitze kocht.

Um dem Sud eine noch zu verleihen, verwenden viele Ramen-Köche nicht nur Hühnerknochen sondern ganze Hühner. Durch den Zusatz von Hühnerfleisch und besonders Hühnerfüßen erhält die Suppe zusätzliches Protein und Kollagen.  

Fushirui (Räucherfisch)

In Japan fasst man die verschiedenen Fischfonts, die für viele traditionelle japanische Gerichte verwendet werden, unter dem Begriff Fushirui (Räucherfischsorten) zusammen. Zu den am häufigsten verwendeten Räucherfischsorten gehören Bonitoflocken (Katsuobushi), geräucherte Makrele (Sababushi) und Auxis (Soudabushi).

Den meisten Fischfonts werden zusätzlich weitere Zutaten wie zum Beispiel Kombu (Seetang) versetzt, um der Suppe einen volleren Geschmack zu verleihen. Dies ist dem Zusammenspiel von hauptsächlich zwei Stoffen zu verdanken: der im Fisch-Sud enthaltenen Inosinsäure und der Glutaminsäure des Kombu.

Die traditionelle Räucherfischbrühe wird auch häufig zu Tonkotsu-Sud hinzugegeben, um den eindringlichen Schweinegeruch zu mildern.

Gemüsefont

Suppen, die aus Knochen – vor allem Schweineknochen – gewonnen werden, wird häufig eine Mischung aus Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln zugesetzt, um das Aroma zu verbessern.

Besonders Ingwer enthält Wirkstoffe, die dem manchmal etwas aufdringlichen Geruch von Fisch und Fleisch gut entgegenwirken können.

Knoblauch und Zwiebeln gehören zu den Gemüsesorten, deren scharfe Note beim Kochen - ganz ohne den Zusatz von Zucker - in ein süßliches Aroma umschlägt und damit die Suppe abrundet.

Neben der geschmacksverfeinernden Wirkung erfreuen sich Gemüsefonts in letzten Zeit auch wachsender Beliebtheit als vegetarische Ramen-Variante. Mit einer Mischung aus Zwiebeln, Lauch, Möhren, Kohl, Kartoffeln und Äpfeln bieten Gemüse-Ramen eine schmackhafte Alternative zu herkömmlichen Fleisch oder Fisch basierenden Nudelsuppen.

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